Boas Práticas de Fabricação

Regras básicas para armazenamento de produtos:

• Não podem ser armazenados em contato direto com o chão, incluindo jiraus e interior de câmaras frigoríficas. Utilizar prateleiras, estantes ou paletes.
• A distância dos produtos para o piso deve ser de 25cm.
• A distância dos produtos para o teto deve ser de 60cm.
• A distância dos produtos para a parede deve ser de 10cm.
• Tem que ser armazenados acondicionados corretamente. Isso significa que precisam estar protegidos. Em recipientes adequados, em áreas secas, livres de pragas e intempéries.
• Não usar embalagens reaproveitadas de outros produtos, sacos de mercado, caixas de madeira ou papelão para o acondicionamento.
• Armazenar alimentos/bebidas de acordo com sua temperatura de conservação.
• Produtos refrigerados devem ser mantidos em geladeiras, balcões refrigerados ou câmaras de refrigeração. Produtos congelados devem ser mantidos em freezers ou câmaras de congelamento.
• Todos os produtos devem ser armazenados ETIQUETADOS com rotulagem completa.
• Nos links a seguir você pode consultar as regras sobre rotulagem para uso interno e externo.
• Produtos de origem animal tem que ter SIF/SIE/SIM/SISB. Guarde estes selos dos produtos!
• Armazenar produtos de acordo com o PVPS: primeiro que vence, primeiro que sai.
• Não armazenar produtos vencidos.
• Não armazenar alimentos sem etiqueta de validade.
• Não armazenar alimentos/bebidas com produtos químicos.

Regras para armazenamento em câmaras/geladeiras

• Prateleiras mais baixas: produtos industrializados
• Prateleiras centrais: produtos crus
• Prateleiras mais altas: produtos semi prontos ou prontos. Produtos prontos sempre nas prateleiras mais altas.

• Planilha para autovistoria de boas práticas de armazenamento

  Baixe e imprima esta planilha para realizar uma autovistoria e verificar se os itens estão armazenados corretamente. Recomendamos que a autovistoria seja no mínimo semanal. Caso o item vistoriado esteja dentro dos padrões, marque como “Conforme”. Caso haja Não Conformidade, descrever qual foi a não conformidade encontrada. Também sugerimos já colocar no verso quais medidas corretivas podem ser feitas para corrigir a não conformidade.

  Para cada item que estiver Conforme, deve ser dada uma nota de 0,5 pontos. Ao final, some todos os pontos para ter uma ideia de como está o seu estabelecimento. Para cada área, a nota máxima é de 5 pontos. Por isso, a nota máxima total vai depender de quantas áreas de estoque/câmaras etc. seu estabelecimento tem. Sugerimos criar uma tabela com a data da vistoria e a nota final. Assim, depois de um período você pode olhar e ver se a nota final está melhorando, piorando ou se mantendo estável.

  Planilha para autovistoria de boas práticas de fabricação

  Baixe e imprima esta planilha para realizar uma autovistoria de boas práticas de fabricação. O ideal é que o responsável, por exemplo o gerente, verifique estes pontos diariamente, caso isso não seja possível, realizar a autovistoria no mínimo semanalmente.

  Caso o item vistoriado esteja dentro dos padrões, marque como “Conforme”. Caso haja Não Conformidade, descrever qual foi a não conformidade encontrada. Também sugerimos já colocar no verso quais medidas corretivas podem ser feitas para corrigir a não conformidade.

  Para cada item que estiver Conforme, deve ser dada uma nota de 0,5 pontos. Ao final, some todos os pontos para ter uma ideia de como estão suas boas práticas, lembrando que a nota máxima é 10.

  Preencha aqui a tabela com a data da vistoria e a nota final para seu registro e também para acompanhar a evolução das suas boas práticas de edificação com o tempo.

  Parâmetros das notas

  10 a 9 – Excelente

  8 a 7 – Bom

  6 a 5 – Regular

  4 a 3 – Deficiente

  Abaixo de 3 – Crítico

  Boas Práticas de Higiene Pessoal

  Regras de higiene pessoal que devem ser seguidas por todos que trabalham com manipulação de alimentos, incluindo estoquistas, ASG etc:

  • Tomar banho diariamente
  • Usar uniformes limpos e conservados
  • Usar sapatos fechados e com meia
  • Usar touca ou rede de proteção cobrindo toda a cabeça
  • Unhas curtas sem base ou esmalte
  • Não usar adornos (brincos, anéis, colares etc.)
  • Não usar maquiagem
  • Não usar barba, bigode, cavanhaque
  • Não usar o uniforme fora do local de trabalho
  • Não fumar no local de trabalho
  • Não deixar objetos pessoais na área de trabalho (incluindo celular)
  • Não provar alimentos com as mãos
  • Lavar as mãos ao longo do dia, sempre que trocar de tarefa, trocar a categoria de produtos, entrar na cozinha ou setor, após espirrar ou tossir, caso recolha lixo ou resíduos, após limpar algo e mexer em produtos químicos, ao sair do banheiro.

  Boas práticas de Higiene Ambiental

  A limpeza do ambiente consiste em retirar sujidades e lavar com água e produto químico. Sujidades podem ser papelão, madeira, resto de comida, lixo, entre outros. Após a limpeza, a área deve ser sanitizada com álcool 70%, solução clorada ou similar.

  O que deve ser limpo:

  • Todas as áreas como
    • pisos
    • ralos
    • paredes
    • tetos
    • janelas
    • portas
    • telas
    • bancadas
    • estantes
    • pias
    • lixeiras
  • Todos os equipamentos
  • Todos os utensílios

  A limpeza pode ser diária, entre operações, semanais ou quinzenais. Depende do que será limpo.

  Metodologia de limpeza:

  1. Retirar sujidades
  2. Lavar com água e produtos químicos
  3. Enxaguar
  4. Sanitizar com álcool 70% ou similar
  5. Enxaguar, se necessário

  Os produtos químicos não podem ter cheiro e tem que ter registro nos orgãos reguladores. Já os utensílios de limpeza devem ser diferentes para uso em banheiro e uso em áreas de produção. Não é permitido usar palha de aço e nem utensílios de madeira.